Resumen:
A nivel mundial el cultivo y comercialización de pitahaya se encuentra en crecimiento constante, in embargo, debido a su acelerada maduración y dificultades de envío, se plantea la necesidad de desarrollar un producto que permita alargar su vida útil y ofrecer una nueva opción de consumo. Por tanto, se establece el desarrollo de un producto liofilizado a partir de pitahaya roja conservando sus propiedades nutricionales y antioxidantes. Se realizó un diseño experimental analizando el estado de madurez de la fruta del 1 al 4 y la aplicación de tratamiento térmico a 80ºC por 2 minutos previo al liofilizado resultando en 8 corridas experimentales y considerando como variable de respuesta el contenido de polifenoles totales, luego se realizaron análisis microbiológicos y fisicoquímicos para caracterizar la materia prima y el producto final. Obteniéndose un aumento progresivo del pH, sólidos solubles y disminución de la humedad conforme incrementaba el estado de madurez de las muestras estudiadas. Los resultados microbiológicos cumplen con los límites permitidos en la NTE INEN 2996. Además, el contenido de polifenoles fue afectado por el blanqueamiento, la liofilización apenas disminuyó su contenido y en comparación con un producto deshidratado por método convencional no muestra diferencias significativas. En conclusión, el liofilizado no cambia los parámetros fisicoquímicos de la fruta y el blanqueamiento como pretratamiento no es viable si se requiere conservar la mayor cantidad de polifenoles, por otra parte, en base a los polifenoles este procesamiento no muestra diferencias con un secado por cabina
