Adaptación del proceso de deshidratación de banano para mango

Abstract

En una empresa exportadora de frutas deshidratadas se admite una solicitud de compra de un cliente para quien se debe desarrollar un nuevo producto, para lo cual se realiza la adaptación de la línea de deshidratación de banano entero para deshidratar mango en trozos. La idea es determinar los parámetros viables para cada etapa del proceso, además determinar la mejor variedad de mango para el proceso de deshidratación. Para el desarrollo de este proceso se utilizó equipos para deshidratación de frutas, medidor de humedad y medidor de actividad de agua, entre otros para el control de la producción. Se identificaron las etapas a realizar, control de parámetros y se verificó el cumplimiento de normas de calidad para el país de comercialización del producto y requisitos del cliente. El producto obtenido fue mango deshidratado en trozos con una humedad de 12-14%, con una actividad de agua menor a 0.7 y un contenido de metabisulfito de sodio residual expresado en SO2 menor a 500ppm. Se obtuvo un producto que cumplió con los requisitos del cliente y las normas de calidad para su exportación.