Resumen:
El plátano verde es uno de los principales productos agrícolas del Ecuador, el rubro que este representa es una parte importante en la economía ecuatoriana. La producción de cultivos de plátano es alrededor de seis millones de toneladas entre las diferentes variedades barraganete, maqueño y dominico en donde es aprovechada en un 50% esta materia prima. Por tanto, el objetivo del presente proyecto es desarrollar una premezcla extruída a partir de residuos de plátano verde crudo y frito originarios del proceso de fabricación de chifles para de tal manera que permita aprovechar estos residuos y revalorizar la materia prima. Para la metodología de este proyecto se realizó un análisis factorial 3 x 3 x 2 (3 proporciones), (3 temperaturas), (2 ensayos) = 18 ensayos que permitió alcanzar características fisicoquímicas (humedad, grasa, peróxidos), reológicos (dureza) y sensoriales óptimas para el producto final. Se obtuvo la formulación ideal para la premezcla de plátano de acuerdo con el panel sensorial que fue evaluado bajo el método de preferencia pareada, se evaluó además la aceptación y la intención de compra para el nuevo producto, con 70% de verde crudo y 30% de verde frito aceptada hasta en un 80% por consumidores, cuyas cualidades destacadas son el color, aroma y textura. El perfil de humedad, grasa y estabilidad oxidativa de esta formulación se mantuvo dentro de los límites permitidos por normativas nacionales. Considerando el costo total de fabricación, costos fijos mensuales, el costo fijo por unidad resulta en $0,27 con un margen de utilidad de 35% el precio de venta al público sería de $0,37.
