Abstract:
La acrilamida es una neurotoxina que se forma en los alimentos durante el proceso de
cocción a altas temperaturas. Puede ser encontrada en productos ricos en almidón y
azúcares por lo que su control debe ser monitoreado con regularidad por las industrias
alimentarias. Por este motivo se propone la validación de un método sencillo y preciso
para la cuantificación de acrilamida, en harinas de cereales y derivados, teniendo como
referencia los requisitos de la Metodología AOAC para productos alimenticios y
suplementos. Se realizó una extracción de un solo paso con metanol, la cuantificación
se realizó en un cromatógrafo de líquidos acoplado a un espectrómetro de masas
tándem, con fuente de ionización por Electro-Spray. El método analítico fue validado
mediante la construcción de curvas de calibrado y fortificando a tres niveles de
concentración una muestra de arroz pilado como blanco matriz. Las curvas de
calibrado realizadas dieron un coeficiente de correlación mayor a 0.997; la exactitud,
en términos de porcentaje de recuperación, fue de 97.31%, 107.74% y 114.60%, para
el nivel bajo, medio y alto, respectivamente; la precisión, expresada como desviación
estándar relativa fue menor a 4.88%, en condiciones de repetibilidad y menor a 11.7%
en, en condiciones de repetibilidad, para los tres niveles estudiados; mientras que el
límite de detección fue de 1 µg/kg. Esta propuesta fue puesta a prueba en diferentes
tipos de harinas y productos procesados, obteniéndose niveles de acrilamida entre
2.33 µg/kg a 14.80 µg/kg. Con esto, se demuestra la validez, funcionalidad, calidad y
coherencia de los datos obtenidos, que cumplen con los criterios de validación
establecidos bajo las condiciones estipuladas.
