Estandarización de materia prima y etapas de una línea de producción de bocaditos fritos de plátano.

Abstract

La exportación de snacks de chips de plátanos ha ido aumentando considerablemente, las empresas productoras de chifles buscan entrar en el mercado internacional mejorando las propiedades organolépticas y fisicoquímica. La empresa en estudio desea mejorar las características de sus chips para brindar un producto de mayor calidad, por lo que, el objetivo del proyecto es de estandarizar la materia prima y las etapas de producción de una línea de snacks de chips de plátano mejorando las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto. Para alcanzarlo, se realizó una caracterización de la materia prima, después, un diseño de experimentos variando temperaturas y tiempos de fritura. Del diseño y de la caracterización, se eligieron las muestras con mejores características y se realizó un análisis sensorial y una prueba de vida útil acelerada. Los resultados indicaron que, en la caracterización, que la variedad dominico-procesada tuvo la menor humedad (2,5%), y la mayor dureza (3,763 N). De los tratamientos en el diseño de experimentos, el tratamiento 6 (170°C, 3 min., 6h.) tuvo las mejores características con una humedad de (2,39 %) y una dureza de (3,82N). El análisis de vida útil indicó que el tratamiento 6 con índice de peróxido igual a 7,97 fue el que menos se degradó. En la prueba sensorial, los panelistas prefirieron el tratamiento 6. Se concluye que la variedad Dominico puede ser utilizada para tener una baja humedad final con una dureza aceptable, asimismo, utilizando el tratamiento 6, se logra obtener un producto con buen color, sabor, y textura.