Resumen:
En este trabajo se definieron los parámetros del proceso de pasteurización de una unidad móvil para la elaboración de jugo de pulpa de cacao con el objeto de inactivar el agente deteriorador más termorresistente y eliminar cualquier actividad enzimática posible que pueda deteriorar la calidad del producto. Se realizó la revisión literaria necesaria para seleccionar los valores D y Z más altos de los posibles microorganismos presentes, se ejecutó la caracterización fisicoquímica del jugo de pulpa de cacao de la cual se obtuvieron resultados experimentales del porcentaje de humedad, cantidad total de cenizas, densidad y pH que fueron necesarias para la determinación teórica de las propiedades de transferencia de calor del jugo de cacao. Los resultados de la caracterización fisicoquímica, propiedades termodinámicas y análisis microbiológico permitieron ajustar los parámetros del proceso térmico de la unidad móvil para eliminar la actividad enzimática del agente más termorresistente encontrado, la polifenoloxidasa (PPO), para inactivar la actividad PPO fue necesario fijar la temperatura de pasteurización a 90 oC por un tiempo de 4,09 segundos, con este parámetros definidos se pudo calcular la longitud y el número de las tuberías para realizar el proceso de calentamiento, retención y enfriamiento. Se implementó una zona de regeneración en el calentamiento y otra en el enfriamiento para aprovechar de mejor manera el fluido de servicio y hacer el proceso térmico más eficiente y económico.
