Resumen:
Tesis se fundamentó en los procedimientos operacionales de sanitización estándar y las buenas prácticas de manufactura existentes con los que se diseñó un sistema de análisis de riesgos en una planta procesadora de jaiba precocida, despulpada y pasteurizada. Mediante el análisis del proceso se determinó los puntos de control, en ellos se estableció los limites críticos y sus métodos de evaluación, utilizando el árbol de decisiones se identificó los puntos críticos de control, determino su esquema de monitoreo y acciones correctivas, concluyendo con la elaboración del sistema de determinación de las estrategias de verificación de los puntos críticos de control. Mhp/cibgz-fimcp.23.febr.05
