Caracterización nutricional y fisicoquímica de torta desgrasada de Sacha inchi (Plukenetia volubilis) para obtención de harina

Pauta Portilla, Ana Cristina; Suárez Castellanos, Henry Fabricio

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Coello Ojeda, Karín Elizabeth , Director
dc.contributor.author	Pauta Portilla, Ana Cristina
dc.contributor.author	Suárez Castellanos, Henry Fabricio
dc.creator	ESPOL
dc.date.accessioned	2024-02-26T21:12:23Z
dc.date.available	2024-02-26T21:12:23Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.citation	Pauta Portilla, A. C. y Suárez Castellanos, H. F. (2023). Caracterización nutricional y fisicoquímica de torta desgrasada de Sacha inchi (Plukenetia volubilis) para obtención de harina. [Tesis]. ESPOL. FIMCP. iNG. aLIMENTOS .
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60513
dc.description	En el presente estudio se evaluó las características nutricionales y fisicoquímicas de torta desgrasada de sacha inchi sometida a tratamiento hidrotérmico por estufa y autoclave durante un periodo de 20 minutos y, posteriormente sometida a una secuencia de etapas que incluyeron secado, molienda y tamizado hasta obtener la harina. Para el análisis, se realizó la determinación del pH, la actividad de agua, la densidad real y la capacidad de retención de agua de la torta y de la harina obtenida a partir de ésta. Adicionalmente, se realizó un perfil granulométrico y se evaluó el color, el contenido de proteína, saponinas y alcaloides de la harina. Entre los resultados obtenidos, mientras que el pH y la actividad de agua en la harina tuvieron valores más altos que en la torta, la densidad no presentó cambios al compararse entre los tratamientos. Así mismo, el tamaño de partícula se encontró entre 212 y 600 ?m; estas propiedades fueron bastante similares a la de la harina de trigo según la norma INEN 616:2006; en cuanto a la capacidad de retención de agua se redujo de 4.8 hasta 3.1 lo que sugiere que el producto se puede utilizar en alimentos con una textura seca y crujiente. En cuanto a las propiedades nutricionales de la harina obtenida, el nivel de proteínas osciló entre 35.46 g/100g y 37.32 g/100g para los tratamientos en autoclave y estufa respectivamente mientras que, el contenido en la torta fue de 34.50 g/100g. Además, el nivel de alcaloides se redujo hasta en 93% y las saponinas hasta en 82% en las harinas sometidas a los tratamientos hidrotérmicos ensayados.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	39 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL
dc.rights	openAccess
dc.subject	Harina de sacha inchi
dc.subject	Composición nutricional y fisicoquímica
dc.subject	Torta desgrasada
dc.subject	Tratamiento térmico
dc.title	Caracterización nutricional y fisicoquímica de torta desgrasada de Sacha inchi (Plukenetia volubilis) para obtención de harina
dc.type	Ingeniero en Alimentos
dc.identifier.codigoespol	T-113839
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuela Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	INGE-1983
dc.description.abstractenglish	In this study, the nutritional and physicochemical characteristics of defatted sacha inchi cake subjected to hydrothermal treatment by stove and autoclave for 20 minutes were evaluated and subsequently subjected to a sequence of stages that included drying, grinding, and sieving until the flour. For the analysis, the determination of pH, water activity, real density, and water retention capacity of defatted sacha inchi cake and the flour obtained from it were carried out. Additionally, a particle size distribution profile was performed and the color, protein content, saponins, and alkaloids of the flour were evaluated. Among the results obtained, while the pH and water activity in the flour had higher values than in the cake, the density did not show changes when compared between treatments. Likewise, the particle size was found between 212 and 600 ?m; these properties were quite like those of wheat flour according to INEN 616:2006; Regarding water retention capacity, it decreased from 4.75 to 3.1 which indicated that the product can be used in foods with a dry and crunchy texture. A protein content of around 35.46 and 37.32 g/100g were obtained in the autoclave and stove treatment respectively, while in the cake the content was 34.50 g/100g. In addition, the level of alkaloids was reduced by up to 93% and saponins by up to 82% in the flours subjected to the hydrothermal treatments tested