Diseño de un producto a partir de masa de plátano verde que produce una empresa local

Bautista, Fabiana Andrea; Delgado Loor, Gustavo Alfonso

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Cáceres, Patricio, Director
dc.contributor.author	Bautista, Fabiana Andrea
dc.contributor.author	Delgado Loor, Gustavo Alfonso
dc.creator	ESPOL. FIMCP
dc.date.accessioned	2024-05-01T05:05:12Z
dc.date.available	2024-05-01T05:05:12Z
dc.date.issued	2020.
dc.identifier.citation	Bautista, F. A. y Delgado Loor, G. A. (2020.). Diseño de un producto a partir de masa de plátano verde que produce una empresa local. [Tesis]. ESPOL. FIMCP .
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60979
dc.description	Una empresa local cuenta con rechazo proveniente de la línea de tostones congelados los cuales desea reprocesar en una masa de plátano verde y desarrollar un producto nuevo. El presente trabajo tiene como objetivo reformular un producto elaborado a partir de masa de plátano verde para mejorar sus características sensoriales. La propuesta está dirigida a determinar la formulación adecuada de unos deditos fritos congelados cambiando los porcentajes de plátano crudo, tostones de rechazo y cúrcuma. Se estableció un diseño de mezclas donde se evaluaron los parámetros ya mencionados. Estos fueron evaluados mediante un panel sensorial con panelistas entrenados pertenecientes a la empresa, donde se evaluaron los atributos de apariencia general, color, olor, sabor y textura de 10 formulaciones diferentes.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	62 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL. FIMCP
dc.rights	openAccess
dc.subject	Elaboración de producto
dc.subject	Evaluación sensorial
dc.title	Diseño de un producto a partir de masa de plátano verde que produce una empresa local
dc.type	Ingeniero de Alimentos
dc.identifier.codigoespol	T-109747
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuela Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	TES027
dc.description.abstractenglish	A local company has rejection coming from the frozen plantain line, which it wants to reprocess into a green banana mass and develop a new product. The present work aims to reformulate a product made from green banana dough to improve its sensory characteristics. The proposal is aimed at determining the appropriate formulation for frozen fried fingers by changing the percentages of raw plantain, rejection tostones and turmeric. A mix design was established where the aforementioned parameters were evaluated. These were evaluated through a sensory panel with trained panelists belonging to the company, where the attributes of general appearance, color, smell, taste and texture of 10 different formulations were evaluated. The data were analyzed using 2 statistical softwares, MINITAB 19 and STATISTICA 7. It was obtained that the optimal formulation contains 71.25% raw green banana, 22.15% rejection tostón and 1% turmeric. Finally, we proceeded to the cost analysis and economic sensitivity analysis of production, where satisfactory analyzes were found with respect to the IRR and NPV, having a contribution of 1032% and 2'900445.78.