El presente proyecto evalúa la estabilidad de los lomos de atún aleta amarilla (Thunnus albacares) sometidos a un proceso de inyección y maduración con monóxido de carbono, así como su posterior envasado al vacío. El objetivo principal es determinar la vida útil del producto resultante a través de análisis fisicoquímicos y microbiológicos, considerando el efecto del monóxido de carbono en la maduración de los lomos de atún. El estudio busca contribuir al conocimiento científico en el campo de la conservación de productos pesqueros, al mismo tiempo que ofrece a la industria alimentaria datos concretos sobre la viabilidad de utilizar monóxido de carbono en la maduración y conservación de lomos de atún aleta amarilla. Los resultados además proporcionan una base sólida para la toma de decisiones estratégicas en la producción y comercialización de este producto. Este estudio se llevó a cabo con lomos de atún que fueron sometidos a un proceso de maduración con CO y sin CO (testigo). Se realizaron análisis físico-químicos para determinar la concentración de histamina y nitrógeno básico volátil total (NBVT), pH y análisis microbiológicos de Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Clostridium spp. Finalmente, se determinó la vida útil mediante el uso de modelos matemáticos obtenidos a partir de los resultados reportados por el laboratorio acreditado. En la etapa de maduración, se determinó que el uso de CO permite obtener un producto terminado con mejores propiedades de color y con valores concentración de histamina y carga microbiana menores comparados con el testigo. Por otro lado, durante la etapa de almacenamiento se comprobó que los valores de pH, las tasas de incremento de histamina, NBVT, Aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, en todos los casos, fueron menores al compararlos con los lomos sin tratamiento de maduración con CO. Finalmente, se determinó que la vida útil de los lomos de atún tratados con y sin CO fue de 12 y 10 días, respectivamente. El uso de CO incrementó la vida útil del producto final en un 20 %, lo cual significa un beneficio dentro de la cadena de comercialización. Palabras Clave: Lomos de atún, vida útil, monóxido de carbono (CO