Resumen:
El pan, los fideos y los cereales, que pueden considerarse alimentos de
consumo cotidiano para cualquier persona, pueden ser una amenaza contra
su salud para otras. Y es que dichos productos comestibles a base de trigo,
al igual que otros, comparten un mismo componente: el gluten, al cual los
celíacos son intolerantes. En efecto, al ingerir cualquier alimento que
contenga gluten, este grupo de personas presentan desórdenes intestinales,
y con ello diarrea, gases estomacales, cólicos abdominales, pérdida de
apetito y debilidad.
Siendo la yuca un cultivo tradicional en el Ecuador que no contiene gluten y
ante la necesidad de la situación planteada, el presente trabajo de
investigación propone obtener una mezcla base, que pueda sustituir a la
harina de trigo. Esta premezcla se utilizará en la formulación de pan y
galletas.
Con la obtención de estos productos, se persigue brindar una alternativa de
alimentación de fácil y rápida preparación a los consumidores ecuatorianos
que no pueden consumir alimentos que contengan gluten. En la primera parte del trabajo, se darán a conocer de manera clara algunas
generalidades de la enfermedad celíaca que padece el grupo de personas
para el cual esta tesis es dirigida. Así mismo, se presentarán los aspectos
generales de la materia prima, tales como zonas de cultivo, composición
nutricional y beneficios de la yuca.
Posteriormente, se realizará un estudio del proceso de obtención de la harina
de yuca mediante la realización de las debidas pruebas experimentales, el
cual incluye la selección de materia prima, obtención de curvas de secado,
caracterización de la harina de yuca, etc.
Después, se elaborará un polvo base y se establecerá su tiempo de vida útil.
Adicionalmente, se determinarán las aplicaciones de esta harina para la
formulación de productos tales como pan y galletas. La aceptación de los
mismos será medida mediante evaluaciones sensoriales.
