Resumen:
Las nuevas tendencias en los mercados internacionales, e incluso en Ecuador, el requisito de calidad total constituye una puerta de entrada para los destinos más exigentes desde el punto de vista comercial. Un componente fundamental de toda empresa alimenticia para lograr la calidad total es el HACCP.
El concepto HACCP fue desarrollado a fines de la década de los años 60 y a comienzos de los 70 iniciaron su aplicación en la producción de alimentos con requerimientos de "cero defectos", destinado a los programas espaciales de la NASA y luego lo presentaron oficialmente en 1971. La aplicación de este sistema ha evolucionado y se ha expandido hasta conformar una base para el control oficial de los alimentos, y para establecer normas para su inocuidad y facilitar el comercio. Además, es sugerido por el Codex Alimentarius y es aceptado internacionalmente como parámetro de referencia.
Para la realización de este trabajo se analizaron las diferentes etapas del manejo de materias primas en coordinación con la empresa, incluyendo la recepción, almacenamiento y transferencia a la línea de producción. Se formó un equipo interdisciplinario, el cual identificó los potenciales peligros físicos, químicos y microbiológicos que podrían contaminar el producto y sus medidas de prevención. Posteriormente, se identificaron los puntos críticos de control (PCC) y los Programas Pre-Requisitos (PRP) donde se enfocó los recursos. Luego se determinaron los sistemas de monitoreo y los límites críticos o tolerancias que no debían ser sobrepasados. Para el caso que esto sucediese, se enumeraron las acciones correctivas. Por último, se determinaron los procedimientos de verificación para la empresa.
El Diseño del Plan HACCP se fundamentó en normativas y principios de seguridad e inocuidad alimentaria, cuyos procedimientos fueron necesarios para establecer controles durante el manejo de las materias primas en la bodega.
