Utilización de harina de frejol en la elaboración de pan

Abstract

El frejol es un grano de alto contenido proteico que se produce y consume en abundancia en países de escasos recursos, como una sustitución parcial de la proteína animal. En el proyecto que se presenta a continuación, tiene como objetivo elaborar pan a base de una sustitución parcial con harina de frejol, para así obtener nuevos productos a base de granos tradicionales. En este proceso se especifican características físico químicas, enfatizando el proceso de sorcion, con el cual se accedió a determinar las condiciones de secado para la obtención de la harina. De este proceso se obtuvo datos, con los cuales se realizaron las curvas de velocidad y tiempos de proceso, para así caracterizar la harina. Para la elaboración del pan, se fundamento en pruebas de sustituciones parciales de harina de trigo por la de frejol, y mediante prueba una prueba sensorial se pudo establecer la formulación final. Por último se realizaron pruebas para determinar la estabilidad y textura del pan elaborado, en comparación con el pan tradicional.