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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/30281| Title: | Caracterización del proceso de fermentación del cacao variedad nacional mediante el uso de técnicas moleculares y de detección de compuestos de aroma |
| Authors: | Cevallos Cevallos, Juan Manuel, Director Prado Lince, Mónica Lissette Zambrano Vera, Cynthia Sulay |
| Keywords: | Cacao Fermentación Cacao fino de aroma |
| Issue Date: | 2015 |
| Publisher: | Espol |
| Citation: | Prado Lince, M. y Zambrano Vera, C. (2015). Caracterización del proceso de fermentación del cacao variedad nacional mediante el uso de técnicas moleculares y de detección de compuestos de aroma. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 248 páginas. |
| Description: | Este trabajo se basó en la importancia que tiene el cultivo de cacao en la economía del Ecuador; debido a que genera divisas de exportación a grandes mercados especializados de chocolate. Se identificaron de los microorganismos productores de los principales compuestos aromáticos liberados en la fase de fermentación durante los primeros 4 días de este proceso, a fin de mejorar la calidad sensorial de las almendras, mediante una correcta fermentación de los granos de cacao. Finalmente se llegó a la conclusión de que compuestos tales como los benzaldehídos se ven favorecidos por la presencia de Bacillus que tienen su mayor incidencia durante la primera fase de la fermentación; así mismo se observa un aumento en la concentración de aldehídos y bencenos por la acción de ciertos acetobacters (presentes sobre todo durante los días dos y tres). |
| URI: | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30281 |
| Appears in Collections: | Tesis de Alimentos |
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