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Title: Caracterización del proceso de fermentación del cacao variedad nacional mediante el uso de técnicas moleculares y de detección de compuestos de aroma.
Authors: Cevallos C. Juan Manuel
Prado Lince, Mónica Lissette
Zambrano Vera, Cynthia Sulay
Keywords: Cacao
Fermentación
Cacao fino de aroma
Issue Date: 30-Sep-2015
Publisher: Espol
Citation: Prado Lince, Mónica Lissette; Zambrano Vera, Cynthia Sulay (2015). Caracterización del proceso de fermentación del cacao variedad nacional mediante el uso de técnicas moleculares y de detección de compuestos de aroma. Trabajo final para la obtención del título: Ingenieras de Alimentos. Espol Fimcp, Guayaquil. 111 páginas.
Description: Este trabajo se basó en la importancia que tiene el cultivo de cacao en la economía del Ecuador; debido a que genera divisas de exportación a grandes mercados especializados de chocolate. Se identificaron de los microorganismos productores de los principales compuestos aromáticos liberados en la fase de fermentación durante los primeros 4 días de este proceso, a fin de mejorar la calidad sensorial de las almendras, mediante una correcta fermentación de los granos de cacao. Finalmente se llegó a la conclusión de que compuestos tales como los benzaldehídos se ven favorecidos por la presencia de Bacillus que tienen su mayor incidencia durante la primera fase de la fermentación; así mismo se observa un aumento en la concentración de aldehídos y bencenos por la acción de ciertos acetobacters (presentes sobre todo durante los días dos y tres).
URI: http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30281
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