Estudio experimental del uso de auxiliares tecnológicos y harinas alternativas en la elaboración de un postre dulce para personas con intolerancia al gluten.

Colcha Aguas, Carmen Lisbeth; Culcay Peralta, Richard Xavier

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Costa Viver, Ana María	-
dc.contributor.author	Colcha Aguas, Carmen Lisbeth	-
dc.contributor.author	Culcay Peralta, Richard Xavier	-
dc.date.accessioned	2015-10-29T18:39:24Z	-
dc.date.available	2015-10-29T18:39:24Z	-
dc.date.issued	2013	-
dc.identifier.citation	Colcha Aguas, Carmen Lisbeth; Culcay Peralta, Richard Xavier (2013). Estudio experimental del uso de auxiliares tecnológicos y harinas alternativas en la elaboración de un postre dulce para personas con intolerancia al gluten. [Tesis de Grado]. Escuela Superior Politécnica del Litoral.	-
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30865	-
dc.description	El proyecto en estudio trata del proceso de desarrollo de un postre tipo cupcake a base de harinas sin gluten y auxiliares tecnológicos. Para ello, se utilizaron varios diseños experimentales, que permitieron evaluar el comportamiento del producto en cada formulación, con respecto a: características organolépticas, dureza y estabilidad. Mediante las experimentaciones mencionadas, se obtuvo que: La dosis de Harinas de 60% Soya-40% Maíz, logró mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y dureza, debido a sus propiedades emulsificantes la harina de Soya proporcionó mayor estabilidad a la masa. El uso del 0.5% de goma Xántica, mejoró el comportamiento de la masa al darle mayor homogeneidad y elasticidad en el horneado y la formulación con 3% de Polvo Leudante favoreció el aumento del volumen del producto y la dosis de Preservante, prolongó el tiempo de vida del cake y retrasó el crecimiento microbiano.	-
dc.format	application/pdf	-
dc.format.extent	138 páginas	-
dc.language.iso	spa	-
dc.publisher	Espol	-
dc.rights	openAccess	-
dc.subject	Auxiliares tecnológicos	-
dc.subject	Harina de soya	-
dc.subject	Harina de maíz	-
dc.subject	Postre dulce	-
dc.subject	Intolerancia al gluten	-
dc.title	Estudio experimental del uso de auxiliares tecnológicos y harinas alternativas en la elaboración de un postre dulce para personas con intolerancia al gluten.	-
dc.type	bachelorThesis	-
dc.identifier.codigoespol	D-95711	-
dc.description.city	Guayaquil	-
dc.description.degree	Ingenieros de Alimentos.	-
Appears in Collections:	Tesis de Alimentos

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