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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorCosta Viver, Ana María, Director-
dc.contributor.authorColcha Aguas, Carmen Lisbeth-
dc.contributor.authorCulcay Peralta, Richard Xavier-
dc.date.accessioned2015-10-29T18:39:24Z-
dc.date.available2015-10-29T18:39:24Z-
dc.date.issued2013-
dc.identifier.citationColcha, C.; Culcay, R. (2013). Estudio experimental del uso de auxiliares tecnológicos y harinas alternativas en la elaboración de un postre dulce para personas con intolerancia al gluten. [Tesis de grado]. ESPOL.FIMCP. Guayaquil, 209 páginas-
dc.identifier.urihttp://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30865-
dc.descriptionEste proyecto trata del proceso de desarrollo de un postre tipo cupcake a base de harinas sin gluten y auxiliares tecnológicos. Para ello, se utilizaron varios diseños experimentales, que permitieron evaluar el comportamiento del producto en cada formulación, con respecto a: características organolépticas, dureza y estabilidad. Mediante las experimentaciones mencionadas, se obtuvo que: La dosis de Harinas de 60% Soya-40% Maíz, logró mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y dureza, debido a sus propiedades emulsificantes la harina de Soya proporcionó mayor estabilidad a la masa. El uso del 0.5% de goma Xántica, mejoró el comportamiento de la masa al darle mayor homogeneidad y elasticidad en el horneado y la formulación con 3% de Polvo Leudante favoreció el aumento del volumen del producto y la dosis de Preservante, prolongó el tiempo de vida del cake y retrasó el crecimiento microbiano.-
dc.formatapplication/pdf-
dc.format.extent209 páginas-
dc.language.isospa-
dc.publisherESPOL. FIMCP.-
dc.rightsopenAccess-
dc.subjectHarina de soya-
dc.subjectIntolerancia al gluten-
dc.subjectHarina de maíz-
dc.subjectPostre dulce-
dc.subjectAnálisis sensorial-
dc.titleEstudio experimental del uso de auxiliares tecnológicos y harinas alternativas en la elaboración de un postre dulce para personas con intolerancia al gluten.-
dc.typebachelorThesis-
dc.identifier.codigoespolT-95711-
dc.description.cityGuayaquil-
dc.description.degreeIngeniería en Alimentos-
Aparece en las colecciones: Tesis de Alimentos

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