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Título :	Estudio experimental del uso de auxiliares tecnológicos y harinas alternativas en la elaboración de un postre dulce para personas con intolerancia al gluten.
Autor :	Costa Viver, Ana María, Director Colcha Aguas, Carmen Lisbeth Culcay Peralta, Richard Xavier
Palabras clave :	Harina de soya Intolerancia al gluten Harina de maíz Postre dulce Análisis sensorial
Fecha de publicación :	2013
Editorial :	ESPOL. FIMCP.
Citación :	Colcha, C.; Culcay, R. (2013). Estudio experimental del uso de auxiliares tecnológicos y harinas alternativas en la elaboración de un postre dulce para personas con intolerancia al gluten. [Tesis de grado]. ESPOL.FIMCP. Guayaquil, 209 páginas
Descripción :	Este proyecto trata del proceso de desarrollo de un postre tipo cupcake a base de harinas sin gluten y auxiliares tecnológicos. Para ello, se utilizaron varios diseños experimentales, que permitieron evaluar el comportamiento del producto en cada formulación, con respecto a: características organolépticas, dureza y estabilidad. Mediante las experimentaciones mencionadas, se obtuvo que: La dosis de Harinas de 60% Soya-40% Maíz, logró mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y dureza, debido a sus propiedades emulsificantes la harina de Soya proporcionó mayor estabilidad a la masa. El uso del 0.5% de goma Xántica, mejoró el comportamiento de la masa al darle mayor homogeneidad y elasticidad en el horneado y la formulación con 3% de Polvo Leudante favoreció el aumento del volumen del producto y la dosis de Preservante, prolongó el tiempo de vida del cake y retrasó el crecimiento microbiano.
URI :	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30865
Aparece en las colecciones:	Tesis de Alimentos

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