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  4. Tesis de Grado - FIMCP
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorCastillo Soto, Priscila María-
dc.contributor.authorDíaz Ponce, Shirley-
dc.contributor.authorPinoargote Chang, Milton-
dc.date.accessioned2015-11-23T18:14:45Z-
dc.date.available2015-11-23T18:14:45Z-
dc.date.issued2015-11-23-
dc.identifier.citationDiaz Ponce, Shirley; Pinoargote Chang, Milton (2012). Análisis de las características organolépticas del chocolate a partir del cacao ccn51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas. Trabajo final para la obtención del título: Ingenieros de Alimentos Espol. Fimcp, Guayaquil. 104 páginas-
dc.identifier.urihttp://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31050-
dc.descriptionLa finalidad de este trabajo investigativo fue mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51, reduciendo las características negativas de este tipo de cacao durante la fermentación, por medio de la adición de enzimas y tostándolo a una temperatura previamente determinada para ayudar a desenmascarar los precursores formados en la etapa de fermentación. Para mejorar las características organolépticas del cacao CCN51, se utilizaron dos enzimas durante la fermentación: la Polifenoloxidasa presente de manera natural en la piña y una Proteasa comercial de origen fúngico y con actividad edo/exopeptídica. La elaboración del chocolate se hizo a nivel de laboratorio, utilizando una fórmula ya establecida. Los chocolates elaborados fueron analizados por panelistas entrenados, concluyendo que el chocolate elaborado con cacao CCN51, fermentado con adición la enzima polifenoloxidasa y tostado a 140˚C por 35 min, logró desenmascarar un aroma floral aproximándose al cacao Nacional.-
dc.formatapplication/pdf-
dc.format.extent104 páginas-
dc.language.isospa-
dc.publisherEspol-
dc.rightsopenAccess-
dc.subjectChocolate-
dc.subjectCacao CCN51-
dc.subjectCaracterísticas organolépticas-
dc.titleAnálisis de las características organolépticas del chocolate a partir del cacao CCN51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas.-
dc.typebachelorThesis-
dc.identifier.codigoespolD-79697-
dc.description.cityGuayaquil-
dc.description.degreeIngenieros de Alimentos-
Aparece en las colecciones: Tesis de Grado - FIMCP

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