Análisis de las características organolépticas del chocolate a partir del cacao CCN51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas.

Díaz Ponce, Shirley; Pinoargote Chang, Milton

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Castillo Soto, Priscila María	-
dc.contributor.author	Díaz Ponce, Shirley	-
dc.contributor.author	Pinoargote Chang, Milton	-
dc.date.accessioned	2015-11-23T18:14:45Z	-
dc.date.available	2015-11-23T18:14:45Z	-
dc.date.issued	2015-11-23	-
dc.identifier.citation	Diaz Ponce, Shirley; Pinoargote Chang, Milton (2012). Análisis de las características organolépticas del chocolate a partir del cacao ccn51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas. Trabajo final para la obtención del título: Ingenieros de Alimentos Espol. Fimcp, Guayaquil. 104 páginas	-
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31050	-
dc.description	La finalidad de este trabajo investigativo fue mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51, reduciendo las características negativas de este tipo de cacao durante la fermentación, por medio de la adición de enzimas y tostándolo a una temperatura previamente determinada para ayudar a desenmascarar los precursores formados en la etapa de fermentación. Para mejorar las características organolépticas del cacao CCN51, se utilizaron dos enzimas durante la fermentación: la Polifenoloxidasa presente de manera natural en la piña y una Proteasa comercial de origen fúngico y con actividad edo/exopeptídica. La elaboración del chocolate se hizo a nivel de laboratorio, utilizando una fórmula ya establecida. Los chocolates elaborados fueron analizados por panelistas entrenados, concluyendo que el chocolate elaborado con cacao CCN51, fermentado con adición la enzima polifenoloxidasa y tostado a 140˚C por 35 min, logró desenmascarar un aroma floral aproximándose al cacao Nacional.	-
dc.format	application/pdf	-
dc.format.extent	104 páginas	-
dc.language.iso	spa	-
dc.publisher	Espol	-
dc.rights	openAccess	-
dc.subject	Chocolate	-
dc.subject	Cacao CCN51	-
dc.subject	Características organolépticas	-
dc.title	Análisis de las características organolépticas del chocolate a partir del cacao CCN51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas.	-
dc.type	bachelorThesis	-
dc.identifier.codigoespol	D-79697	-
dc.description.city	Guayaquil	-
dc.description.degree	Ingenieros de Alimentos	-
Appears in Collections:	Tesis de Alimentos

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