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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/31050| Título : | Análisis de las características organolépticas del chocolate a partir del cacao CCN51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas. |
| Autor : | Castillo Soto, Priscila María Díaz Ponce, Shirley Pinoargote Chang, Milton |
| Palabras clave : | Chocolate Cacao CCN51 Características organolépticas |
| Fecha de publicación : | 23-nov-2015 |
| Editorial : | Espol |
| Citación : | Diaz Ponce, Shirley; Pinoargote Chang, Milton (2012). Análisis de las características organolépticas del chocolate a partir del cacao ccn51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas. Trabajo final para la obtención del título: Ingenieros de Alimentos Espol. Fimcp, Guayaquil. 104 páginas |
| Descripción : | La finalidad de este trabajo investigativo fue mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51, reduciendo las características negativas de este tipo de cacao durante la fermentación, por medio de la adición de enzimas y tostándolo a una temperatura previamente determinada para ayudar a desenmascarar los precursores formados en la etapa de fermentación. Para mejorar las características organolépticas del cacao CCN51, se utilizaron dos enzimas durante la fermentación: la Polifenoloxidasa presente de manera natural en la piña y una Proteasa comercial de origen fúngico y con actividad edo/exopeptídica. La elaboración del chocolate se hizo a nivel de laboratorio, utilizando una fórmula ya establecida. Los chocolates elaborados fueron analizados por panelistas entrenados, concluyendo que el chocolate elaborado con cacao CCN51, fermentado con adición la enzima polifenoloxidasa y tostado a 140˚C por 35 min, logró desenmascarar un aroma floral aproximándose al cacao Nacional. |
| URI : | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31050 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Alimentos |
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