Please use this identifier to cite or link to this item:
http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/31240| Title: | Utilización de harina de Ullucus tuberosus en la elaboración de pan. |
| Authors: | Vásquez Veliz, Grace Katherine, Director Borja Mancheno, Hugo Josué Quintana Peralta, Denis Gabriela |
| Keywords: | Productos de panadería Procesos de elaboración Análisis sensorial Materia prima Harina de ullucus |
| Issue Date: | 2011 |
| Publisher: | ESPOL. FIMCP. |
| Citation: | Borja, H., Quintana, D. (2011). Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan. [Tesis de Grado] Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| Description: | El melloco (Ullucus tuberosus), es un tubérculo rico en carbohidratos el cual se encuentra disponible en todas las épocas del año. El proyecto tenía por objeto elaborar un pan a base de harina de melloco con el fin de desplegar nuevas alternativas de productos terminados con insumos tradicionales. Se especifican las características físicas, químicas y la isoterma de sorción de la materia prima que permitieron establecer las condiciones idóneas del proceso de secado. Se establecieron las curvas de velocidad de secado y tiempos de proceso. Luego se determinaron las características físico-químicas de la harina obtenida. La formulación del pan se fundamentó en la sustitución de la harina de trigo por harina de melloco en diferentes proporciones y se definió su aceptabilidad por medio de pruebas sensoriales. Finalmente, se evaluó la estabilidad del pan elaborado tomando en consideración la modificación de la textura bajo diferentes condiciones de humedad relativa. |
| URI: | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31240 |
| Appears in Collections: | Tesis de Alimentos |
Files in This Item:
| File | Size | Format | |
|---|---|---|---|
| T-91664.pdf | 676.25 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.