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Title:	Utilización de harina de haba (vicia faba l.) en la elaboración de pan.
Authors:	Cornejo Zúñiga, Fabiola Marcela; Director Rocha Espinoza, María Del Carmen Vásquez Arreaga, María Noelia
Keywords:	Productos de panadería Panificación Materia prima Harina de haba.
Issue Date:	2011
Publisher:	Espol
Citation:	Rocha Espinoza, María Del Carmen; Vásquez Arreaga, María Noelia (2011). Utilización de harina de haba (vicia faba l.) en la elaboración de pan. Trabajo final para la obtención del título: Ingenieras de Alimentos Espol. FIMCP, Guayaquil. 67 páginas
Description:	En el país, se han venido desarrollando investigaciones que permiten reemplazar parcialmente la harina de trigo por harinas no tradicionales. Con este Proyecto se pretendió ofrecer una alternativa para la producción de pan, sustituyendo un porcentaje de la harina de trigo por una harina no convencional (harina de haba) con el fin de abaratar costos, al mismo tiempo que se obtiene un producto de buenas características nutricionales. Se comenzó con una caracterización de los aspectos físicos y químicos más importantes de la materia prima. Con la obtención de la respectiva isoterma de desorción que proporcionará la humedad final de secado. Esto dio paso al proceso de secado de la materia prima con el fin de determinar las velocidades de secado y obtener como producto inicial la harina la misma que se caracterizó física y químicamente. Se desarrollaron formulaciones para el pan, considerando las características físicas y sensoriales de un pan tradicional.
URI:	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31395
Appears in Collections:	Tesis de Alimentos

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