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Título :	Adición de aceite de soja en la manteca de palma de uso panadero, para aumentar el tiempo de vida útil del pan artesanal.
Autor :	Caceres Costales, Patricio; Director Peñafiel Ube, Jaime Fernando; Director Suquillo Choez, Victor Edison
Palabras clave :	PAN ARTESANAL; VIDA ÚTIL; HUMEDAD; ACEITE DE SOYA; ANÁLISIS DE VARIANZA; MANTECA; CALIDAD
Fecha de publicación :	2016
Editorial :	Espol
Citación :	Suquillo Choez, Victor Edison (2016). Adición de aceite de soja en la manteca de palma de uso panadero, para aumentar el tiempo de vida útil del pan artesanal. Trabajo final para la obtención del título: Ing. Alimentos Espol. fimcp, Guayaquil.
Descripción :	Este proyecto se centra alargar la vida útil, en al menos doce horas, de un pan artesanal tipo enrollado, utilizando para ello una manteca para panificación a la que se le ha añadido aceite de soja en diferentes porcentajes. Usamos la humedad del pan como referencia de su frescura y una prueba de análisis sensorial que nos indicará cuál es el producto que más aceptación tendría entre los consumidores y así conocer cuál es el porcentaje óptimo de aceite de soya que se requiere adicionar a una manteca de panificación para mejorar la capacidad de retención de agua en el pan y por ende su frescura. Realizamos el análisis de varianza de las diferentes humedades del pan en un lapso de doce horas a partir del horneado. De acuerdo con los resultados obtenidos, concluimos que el porcentaje óptimo de aceite de soja adicionado a la manteca de ensayo es del 5%. Si agregamos más aceite de soja la manteca esta tiende a ser muy suave o casi liquida lo cual es un defecto de calidad.
URI :	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/36852
Aparece en las colecciones:	Tesis de Alimentos

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