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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/41583Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Coello Gómez, Betty Natasha, directora | - |
| dc.contributor.author | Rojas Pezo, Norky Carolina | - |
| dc.contributor.author | Tigrero Castro, Mayra Del Rocío | - |
| dc.creator | Espol | - |
| dc.date.accessioned | 2017-11-22T16:21:54Z | - |
| dc.date.available | 2017-11-22T16:21:54Z | - |
| dc.date.issued | 2017-11-22 | - |
| dc.identifier.citation | Rojas Pezo, Norky Carolina; Tigrero Castro, Mayra Del Rocio (2017). Desarrollo de un producto alimenticio proteico sustituto de la carne a partir de vegetales. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. Espol. FIMCP, Guayaquil. 72 páginas | - |
| dc.identifier.uri | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/41583 | - |
| dc.description | La tendencia actual del vegetarianismo, la creciente demanda por alimentos saludables y la baja oferta en el mercado de productos alternativos a la carne han sido las principales causas del presente trabajo de investigación, cuyo objetivo fue elaborar un embutido a base de vegetales como sustituto cárnico con alto contenido proteico. Como materia prima se utilizó productos derivados de la soya; aislado y texturizado. Se elaboraron dos formulaciones de embutido para las cuales se usaron las proporciones de 5% - 25% y 10% - 40% aislado - texturizado, respectivamente. A partir de una evaluación sensorial en la que participaron 50 panelistas se determinó el grado de aceptación y preferencia de las muestras. Con ayuda de un análisis estadístico se estableció que hubo mayor preferencia por el embutido 621 con la formulación aislado, texturizado de soya 10% - 40% respectivamente, al cual se le realizaron análisis nutricionales; que garantizaron que el producto elaborado es bajo en grasa y alto en proteínas, bromatológicos; obteniéndose características similares a las de un embutido tradicional (Aw = 0,971, pH = 6,47, acidez titulable = 0,056) y microbiológicos revelando que el embutido no representa riesgo para la salud del consumidor. Adicionalmente, se estimaron los costos de producción y valor unitario del producto que fue de $2,72, así como el empaque primario para el cual se usó tripa sintética de celulosa por tener entre sus principales consumidores a vegetarianos, y un empaque secundario de polipropileno biorientado que permitiría conservar las propiedades del embutido. | - |
| dc.format | application/pdf | - |
| dc.format.extent | 72 páginas | - |
| dc.language.iso | spa | - |
| dc.publisher | Espol | - |
| dc.rights | openAccess | - |
| dc.subject | Vegetarismo | - |
| dc.subject | Embutidos | - |
| dc.subject | Carne | - |
| dc.subject | Preferencia | - |
| dc.title | Desarrollo de un producto alimenticio proteico sustituto de la carne a partir de vegetales | - |
| dc.type | bachelorThesis | - |
| dc.identifier.codigoespol | D-CD88535 | - |
| dc.description.city | Guayaquil | - |
| dc.description.degree | Ing. en Alimentos | - |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Alimentos | |
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| Fichero | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|
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