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Título :	Diseño de una mezcla sustituta para la elaboración de masas destinadas a la producción de panes artesanales
Autor :	Palacios Ponce, Socrates Torres Camba, Haydee Del Rocio Martinez Santin, Valery Nicole Ramirez Luna, Nadia Sophia
Palabras clave :	Harina Panes Formulación
Fecha de publicación :	5-dic-2019
Editorial :	Espol
Citación :	Martinez Santin, V.; Ramirez Luna, N. (2019). Diseño de una mezcla sustituta para la elaboración de masas destinadas a la producción de panes artesanales. Trabajo final para la obtención del título: Ingeniera en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP.
Descripción :	En este proyecto se busca proponer alternativas para potenciar la competitividad de una empresa que realiza panes artesanales diseñando una mezcla sustituta de ingredientes en una formulación de un pan tipo hamburguesa expendida actualmente por dicha empresa. Como metodología, se planteó el uso de un diseño de mezclas y un diseño unifactorial de dos niveles para seleccionar la fórmula que presente parámetros físicos semejantes a la fórmula referencial. Posteriormente, se realizó una prueba sensorial para valorar la aceptabilidad del producto, en la cual 40 panelistas calificaron la muestra en una escala hedónica de nueve puntos. Como complemento, se realizaron análisis reológicos como la prueba del alveograma y mixolab; y análisis microbiológicos basados en la normativa RM N° 1020-2010/MINSA.
URI :	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/48452
Aparece en las colecciones:	Tesis de Alimentos

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