Diseño de una masa de panificación con inclusión de yogur para la producción de bollos de pan

Abstract

La industria de la panificación cada año crece gracias a la innovación de sus productos que satisfacen las necesidades del consumidor actual, dando lugar a una gran variedad de productos de panadería hechos con diferentes ingredientes. No obstante, existen empresas artesanales que buscan entrar a este mercado, incorporando ingredientes no convencionales en la elaboración de masas para panificación. El propósito de este proyecto es diseñar y estandarizar una formulación de un pan tipo hamburguesa utilizando como ingrediente yogur en la preparación de la masa, con la finalidad aprovechar el excedente de yogur procesado de una industria de mercado local, como insumo para la elaboración de masas de panes. Inicialmente se tomó una formulación base para la aplicación de diseños experimentales, que permitan determinar una formulación con el mismo comportamiento en parámetros de textura y costos de producción que la formula patrón. Así mismo, se realizaron a su vez pruebas de perfil de textura y de evaluación sensorial para determinar el grado de aceptación del producto, así como pruebas físicas y microbiológicas en la formula seleccionada. Finalmente se estimó el costo de producción obteniéndose un Valor Actual Neto de USD 127.585,40 y una Tasa Interna de Retorno de 46%, con un periodo de recuperación de la inversión inicial de 5 años aproximadamente.