Diseño de un sistema de gestión de alérgenos en una industria de alimentos deshidratados y salsas frías.

Abstract

Los alérgenos son compuestos proteicos que generan efectos adversos en la salud de los individuos. Al no tener cura, prevenir al consumidor por medio de la etiqueta, es mandatorio para la industria. El sistema de gestión y monitoreo de alérgenos es un programa que describe las directrices para el control de estos compuestos en toda la cadena de suministro. El objetivo de este proyecto es diseñar herramientas de gestión, basadas en normativas internas e internacionales, que permitan el monitoreo y control de alérgenos en los procesos internos de una industria de alimentos deshidratados y salsas frías. Se realizaron visitas de campo, se levantó información de la situación actual de la fábrica, identificándose todos los puntos de mejora y definiendo actividades preventivas que incentiven las buenas prácticas de fabricación. Adicionalmente, se realizó una cuantificación del riesgo de la situación actual versus la propuesta de las herramientas planteadas. Se estableció una codificación caracterizada por un logo y color para cada grupo principal de alimentos alérgenos. Se diseñaron mapas de ubicación que delimitaron áreas únicas de almacenamiento para ingredientes alergénicos en distintas zonas de la planta. Asimismo, se definieron utensilios para la manipulación de estos materiales. Finalmente, se estimó un total de $455 USD aproximadamente para implementar las herramientas preestablecidas. Se concluyó que las herramientas de gestión de alérgenos son efectivas, presentando una disminución de 100% del riesgo alto y 65% del riesgo medio de contacto cruzado de alérgenos en la fábrica