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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60781| Title: | Diseño de un proceso de fermentación controlado de cacao Nacional Fino de Aroma (Theobroma cacao L.) |
| Authors: | Coronel León, Jonathan Ricardo , Director Briones Arias, María Paula Suárez Hernández, Daphnet Anabelle |
| Keywords: | Fermentación Heterogeneidad Parámetros fisicoquímicos Cajón de acero inoxidable Productividad económica |
| Issue Date: | 2023 |
| Publisher: | ESPOL.FIMCP |
| Citation: | Briones Arias, M. P. y Suárez Hernández, D. A. (2023). Diseño de un proceso de fermentación controlado de cacao Nacional Fino de Aroma (Theobroma cacao L.). [Proyecto Integrador]. ESPOL.FIMCP . |
| Description: | El objetivo de esta investigación fue el diseño de un proceso de fermentación controlado para cacao Nacional 801, abordando la heterogeneidad presente en las prácticas tradicionales de los pequeños productores. Se llevó a cabo la fermentación en tres equipos distintos (cajones de madera, acero inoxidable y rotatorio de madera), con diferentes tipos de agitación (manual o continua) durante cinco días. En los granos fermentados, se monitoreó la temperatura en los equipos de acero y madera rotatorio. Además, se evaluaron parámetros fisicoquímicos y el contenido de polifenoles. Por otro lado, en los granos secos, se realizaron mediciones similares, incluyendo ensayos fisicoquímicos, índice de fermentación y prueba de corte. Los resultados indicaron que el cajón de madera (T1) y el biorreactor de acero con agitación manual (T3) fueron los óptimos en términos del proceso fermentativo, mostrando mejoras en los parámetros evaluados. Finalmente, se destaca la viabilidad de una alternativa al método tradicional, especificando las condiciones ideales para un cajón de acero inoxidable. Este enfoque innovador no solo busca mejorar la calidad del grano, sino que también se alinea con el Objetivo de Desarrollo Sostenible 8 al impulsar la productividad económica mediante la aplicación de tecnologías, fomentando la generación de empleo decente y seguro para hombres y mujeres. Palabras Clave: Fermentación, heterogeneidad, parámetros fisicoquímicos, cajón de acero inoxidable, productividad económica |
| metadata.dc.description.abstractenglish: | This research aims to design a controlled fermentation process for Nacional 801 cocoa, addressing the heterogeneity present in the traditional practices of small-scale producers. Fermentation was carried out using three different equipment types (wooden boxes, stainless steel, and wooden rotary), with different types of agitation (manual or continuous) over five days. In the fermented beans, the temperature was monitored in the steel and wooden rotary equipment. Additionally, physicochemical parameters and polyphenol content were evaluated. On the other hand, in the dried beans, similar measurements were taken, including physicochemical tests, fermentation index, and cutting tests. The results indicated that the wooden box (T1) and the steel bioreactor with manual stirring (T3) were optimal in terms of the fermentation process, showing improvements in the evaluated parameters. Finally, the feasibility of an alternative to the traditional method is emphasized, specifying the ideal conditions for a stainless-steel box. This innovative approach not only seeks to improve the quality of the beans and aligns with Sustainable Development Goal 8 by boosting economic productivity through the application of technologies, promoting decent and secure employment for men and women. Keywords: Fermentation, heterogeneity, physicochemical parameters, stainless steel box, economic productivity. |
| URI: | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60781 |
| metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador: | INGE-2211 |
| Appears in Collections: | Tesis de Alimentos |
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