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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/62894| Título : | Caracterización Fisicoquímica y sensorial del cacao CCN-51 y fino de aroma |
| Autor : | Coello Montoya, Diana, Director Chan Chong, María Isabel Elián Efraín, Feijoo Díaz |
| Palabras clave : | Cacao CCN-51 Fino de Aroma Propiedades fisicoquímicas Evaluación sensorial |
| Fecha de publicación : | 2024 |
| Editorial : | ESPOL.FIMCP |
| Citación : | Chan Chong, M. I. y Elián Efraín, F. D. (2024). Caracterización Fisicoquímica y sensorial del cacao CCN-51 y fino de aroma. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FIMCP . |
| Descripción : | El cacao es esencial para la economía ecuatoriana, siendo uno sus principales productos de exportación. Ecuador destaca por su cacao Nacional Fino de Aroma (FA), conocido por su alta calidad en el mercado internacional. En contraste, la variedad ecuatoriana CCN-51, aunque ha ganado terreno por su mayor rendimiento y resistencia a plagas, tiene una calidad sensorial inferior al FA, lo que podría afectar la reputación del cacao ecuatoriano. Este proyecto integrador evaluó las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del cacao FA y CCN-51 para evidenciar sus diferencias. Se trabajaron con tres diferentes granos de cacao, dos FA de diferentes provincias (Esmeraldas y Los Ríos) y un CCN-51 (Guayas). Los análisis fisicoquímicos revelaron diferencias significativas en tamaño de grano, humedad, pH, acidez, proteínas y contenido total de polifenoles entre las variedades, mas no en el contenido de grasas. En la evaluación sensorial, el cacao FA mostró tener características más favorables que el CCN-51, confirmando que el FA ofrece cualidades más prometedoras en términos de sabor y aroma. Palabras claves: Cacao, CCN-51, Fino de Aroma, Propiedades fisicoquímicas, Evaluación sensorial. |
| metadata.dc.description.abstractenglish: | Cacao is an essential commodity to the Ecuadorian economy, being one of its main export products. Ecuador is known for its Nacional Fino de Aroma (FA) cacao, recognized for its high quality in the international market. In contrast, the CCN-51 Ecuadorian variety, although it has gained ground due to its higher yield and resistance to pests, has inferior sensory quality compared to FA, which could affect the reputation of Ecuadorian cacao. This project evaluated the physicochemical and sensory properties of FA and CCN-51 cacao to highlight their differences. The study involved three different cacao samples: two FA from different provinces (Esmeraldas and Los Ríos) and one CCN-51 (Guayas). The physicochemical analyses revealed significant differences in grain size, moisture, pH, acidity, protein content, and polyphenol total content between the varieties, but not in fat content. In the sensory evaluation, the FA cacao exhibited more favorable characteristics compared to CCN-51, confirming that FA offers more promising qualities in terms of flavor and aroma. Keywords: Cocoa, CCN-51, Fine Aroma, Physicochemical Properties, Sensory Evaluation |
| URI : | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/62894 |
| metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador: | INGE-2424 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Alimentos |
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| Fichero | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|
| T-114597 INGE-2424 MARIA CHAN CHONG -ELIAN FEIJOO.pdf | 2.68 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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