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Título :	Implementación del sistema HACCP en una línea de procesamiento de café arábigo empacado.
Autor :	Solórzano Salazar, Leyla , Director Piedra Flores, Mirella
Palabras clave :	Implementación Sistema HACCP Procesamiento de café arábigo empacado
Fecha de publicación :	2023
Editorial :	ESPOL.FIMCP
Citación :	Piedra Flores, M. (2023). Implementación del sistema HACCP en una línea de procesamiento de café arábigo empacado.. [proyecto de Titulación]. ESPOL.FIMCP .
Descripción :	El proyecto fue desarrollado en una empresa cafetalera de la provincia de Imbabura, Cantón Cotacachi en donde se implementó el sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en una línea de procesamiento de café arábigo empacado, con la finalidad de garantizar la inocuidad del producto (café tostado y molido). Mediante una auditoría interna se inició evaluando los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto que identificó un cumplimiento del 88 % de BPM de acuerdo con la Resolución del ARCSA- DE- 067-2015-GGG y cumplimiento del 100% de POES, lo que permitió iniciar con la implementación del sistema HACCP, evidenciando la necesidad de implementar un sistema que identifique puntos críticos y controle peligros. La implementación del sistema HACCP se la realizó por etapas y en secuencia, iniciando con los requisitos preliminares como son la formación del equipo HACCP, descripción del producto, elaboración del diagrama de flujo, verificación del diagrama de flujo in situ y validación de los 7 principios establecidos por el Codex Alimentarius. Se evaluó cada una de las etapas de proceso y en ellas se identificó peligros significativos llevando a la determinación de 3 puntos críticos de control en las etapas de recepción, almacenamiento y tueste del grano. El primer punto crítico que se identificó fue la presencia de OTA en la etapa de recepción de la materia prima. El segundo punto crítico de control identificado fue la presencia de OTA en la etapa de almacenamiento. En la etapa de tueste fue identifica 1 punto crítico. El control del punto crítico encontrado en la etapa de recepción se lo realizó a través de la medición del porcentaje de humedad entre 10% a 12.5% además, de controlar proveedores y realizar visitas de inspección a las fincas productoras. Para controlar el segundo punto crítico se estableció que el área de almacenamiento debía tener una humedad relativa del 65% y una temperatura entre 8 a 20°C. En el tueste mediante control de temperatura de 205°C por un tiempo de 12-15 minutos se limitó la Staphylococcus aureus. Además, en el caso de que estos parámetros se encuentren fuera de los limites críticos se estableció medidas correctivas. El sistema HACCP fue validado y posteriormente verificado, para lo que se hizo uso de registros del plan de vigilancia de 6 lotes producidos. En la auditoría post implementación se constató que la implementación del sistema HACCP tiene un cumplimiento del 95% indicador de que es un sistema robusto frente a la inexistencia del plan antes de la implementación. Logrando de esta manera que la empresa cafetalera pueda controlar los peligros a fin de garantizar la calidad e inocuidad del producto.
metadata.dc.description.abstractenglish:	X
URI :	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/63012
metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador:	POSTG52
Aparece en las colecciones:	Tesis de Maestría en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos

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