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Título :	Desarrollo de una bebida fermentada a base de pulpa y mucílago de café (Coffea Arabica)
Autor :	Guadalupe Moyano, Verónica, Director Guamán Vera, Karoline Stefany Montalvo Freire, Diana Génesis
Palabras clave :	Subproductos de café Fermentación Grados de alcohol Contenido de azúcares
Fecha de publicación :	2024
Editorial :	ESPOL.FIMCP
Citación :	Guamán Vera, K. S. y Montalvo Freire, D. G. (2024). Desarrollo de una bebida fermentada a base de pulpa y mucílago de café (Coffea Arabica). [Proyecto Integrador]. ESPOL.FIMCP .
Descripción :	El presente estudio tiene la finalidad de desarrollar una bebida fermentada a partir de la pulpa y mucílago del café, aprovechando los subproductos generados durante la postcosecha húmeda, para minimizar el impacto ambiental asociado al procesamiento del café arábica (Coffea arábica). Para ello, se realizó la caracterización fisicoquímica de los subproductos. El desarrollo del proyecto se dividió en dos fases: en la primera, se evaluaron dos tipos de subproductos en tres tratamientos para identificar el mejor sustrato para la fermentación; en la segunda, se analizaron dos concentraciones de levadura Saccharomyces cerevisiae (0.02% y 0.03%) para determinar su efecto en las características fisicoquímicas de la bebida. Los parámetros evaluados se analizaron por duplicado e incluyeron pH, sólidos solubles, contenido de azúcares reductores, polifenoles totales y grado alcohólico en ambas fases, además de atributos sensoriales y acidez titulable en la segunda fase. Los resultados mostraron que el mucílago de café es el sustrato más adecuado para la fermentación y que las concentraciones de levadura no generaron diferencias significativas en las características de la bebida. Se concluye que el mucílago de café es un sustrato viable para elaborar una bebida fermentada, promoviendo el aprovechamiento sostenible de los subproductos del café. Palabras Clave: Subproductos de café, fermentación, grados de alcohol, contenido de azúcares
metadata.dc.description.abstractenglish:	This study aims to develop a fermented beverage from coffee pulp and mucilage. It will utilize the by-products generated during wet post-harvest processing to minimize the environmental impact associated with the processing of Arabica coffee (Coffea arabica). To achieve this, the physicochemical characterization of the by-products was carried out.The project development was divided into two phases: in the first phase, two types of by-products were evaluated in three treatments to identify the best substrate for fermentation; in the second phase, two concentrations of Saccharomyces cerevisiae yeast (0.02% and 0.03%) were analyzed to determine their effect on the beverage's physicochemical characteristics.The evaluated parameters were analyzed in duplicate and included pH, soluble solids, reducing sugar content, total polyphenols, and alcohol content in both phases, and sensory attributes and titratable acidity in the second phase. The results showed that coffee mucilage is the most suitable substrate for fermentation and that yeast concentrations did not generate significant differences in the beverage's characteristics. It is concluded that coffee mucilage is a viable substrate for producing a fermented beverage, promoting the sustainable utilization of coffee byproducts. Keywords: Coffee by-products, fermentation, alcohol content, sugar content
URI :	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/65669
metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador:	INGE-2657
Aparece en las colecciones:	Tesis de Alimentos

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