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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/65671| Título : | Técnicas de impregnación para la conservación de atributos sensoriales en bananas mínimamente procesadas |
| Autor : | Guzmán Armenteros, Tania María, Director Padilla Arévalo, Shirley Del Cisne Villarroel Pérez, María José |
| Palabras clave : | Impregnación al vacío Banano verde Color Polifenoloxidasa |
| Fecha de publicación : | 2024 |
| Editorial : | ESPOL.FIMCP |
| Citación : | Padilla Arévalo, S. D. C. y Villarroel Pérez, M. J. (2024). Técnicas de impregnación para la conservación de atributos sensoriales en bananas mínimamente procesadas. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FIMCP . |
| Descripción : | Ecuador es el líder mundial en exportación de banano; sin embargo, durante su almacenamiento post-cosecha uno de los mayores desafíos para conservar la fruta está relacionado con la antracnosis, una enfermedad que genera pérdidas debido a su impacto en la calidad del producto. Consecuentemente, varias empresas exportadoras de banano experimentan sustanciales pérdidas económicas. En este contexto, el objetivo del presente proyecto fue evaluar los efectos de la impregnación al vacío (IV) para conservar las propiedades organolépticas de las bananas verdes. Se evaluaron dos formulaciones que contenían cúrcuma y tomillo, aplicadas durante un tiempo total de impregnación de 12 minutos, a temperaturas de refrigeración y congelación, utilizando empaques simples y al vacío durante un período de 9 días. El tratamiento más efectivo se obtuvo con una concentración del 2% de cúrcuma, a temperatura de congelación y empacado al vacío. Este tratamiento demostró una mejor conservación de los parámetros de color L* y b*, y una reducción en la actividad de agua. También la actividad enzimática de la polifenoloxidasa (PPO) fue significativamente menor, y la evaluación sensorial obtuvo un puntaje satisfactorio en términos de textura, color y sabor en comparación con el otro tratamiento. Se concluye que la combinación de técnicas y procesos utilizados en este estudio permitió obtener resultados positivos para la conservación de la banana verde. Palabras clave: Impregnación al vacío, banano verde, color, polifenoloxidasa |
| metadata.dc.description.abstractenglish: | Ecuador is the world leader in banana exports; however, this fruit is affected by anthracnose, a disease that causes post-harvest losses due to its impact on product quality. Consequently, numerous bananas exporting companies experience substantial economic losses. In this context, the objective of this project was to evaluate the effects of vacuum impregnation (IV) to preserve the organoleptic properties of green bananas. Two formulations containing turmeric and thyme were evaluated, applied for a total impregnation time of 12 minutes, at refrigeration and freezing temperatures, using simple and vacuum packaging for a period of 9 days. The most effective treatment was obtained with a 2% concentration of turmeric, at freezing temperature and vacuum packaging. This treatment demonstrated better preservation of the color parameters L* and b*, and a reduction in water activity. The enzymatic activity of polyphenol oxidase (PPO) was also significantly lower, and the sensory evaluation obtained a satisfactory score in terms of texture, colour and flavour compared to the other treatment. It is concluded that the combination of techniques and processes used in this study allowed obtaining positive results for the conservation of green banana. Keywords: Vacuum impregnation, green banana, color, polyphenol oxidase |
| URI : | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/65671 |
| metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador: | INGE-2659 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Alimentos |
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