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Título :	Reducción del tiempo de procesamiento de cacao fresco a seco en un centro de acopio mediante la metodología DMAIC
Autor :	Rodríguez Z., Denise, Director Alegría Vargas, Erika Andrea
Palabras clave :	Cacao Procesamiento Reducción de tiempo Metodología DMAIC
Fecha de publicación :	2022
Editorial :	ESPOL.FIMCP
Citación :	Alegría Vargas, E. A. (2022). Reducción del tiempo de procesamiento de cacao fresco a seco en un centro de acopio mediante la metodología DMAIC. [Tesis]. ESPOL.FIMCP .
Descripción :	Este proyecto se desarrolló en un centro de acopio de cacao, el cual recepta cacao fresco, semiseco y seco. Su producto final y de exportación es cacao seco, el cual es una materia prima que debe cumplir la norma de calidad de cacao en grano INEN-176. El centro de acopio ha visto una oportunidad de incrementar su producción de calidad especial, realizando el proceso poscosecha del cacao. El proceso de cacao fresco a seco abarca las etapas de recepción, presecado, fermentación y secado. En los meses de marzo a mayo el centro de acopio recibió 40 lotes de cacao fresco. El proceso poscosecha tomó en promedio 10 días y se quiere reducir en al menos un 20% (8 días) mediante metodología DMAIC. La metodología consiste en Definir, Medir, Analizar, Implementar y Controlar el proceso, para ello se realizaron entrevistas, análisis de datos e información de la empresa, mesas de trabajo, entre otros. En la fase definir, se determinó que las principales características de interés para el cliente son: el porcentaje de fermentación, el costo de proceso y el peso del grano. En la etapa medir, se calculó que se requiere un tiempo 24 días desde que llega el cacao fresco hasta que se exporta, donde el 37.3% corresponden a actividades que agregan valor. Después centrándose en el proceso de poscosecha se midió 8.3 días, 46.1 horas hombre, 64.2 kwh de energía eléctrica y 960kg/ de GLP para transformar 6 toneladas de cacao fresco a seco. Se caracterizaron los desperdicios y se estableció que el 71% del tiempo de proceso se encuentra en la fermentación, mientas el 39% de la mano de obra en el presecado. Al analizar las causas raíces de los problemas se concluyó que ambas etapas requieren nuevos equipos para reducir los tiempos y costos. Por ello se adquirió un minicargador para reducir los traslados en la etapa de fermentación y se reemplazó el proceso de presecado por el desbabado con la incorporación del equipo correspondiente. Se realizó la implementación del proyecto de mejora en los meses de junio y julio y se determinó que en 2.5 años retornaría la inversión de la compra equipos por el ahorro generado del tiempo de proceso y mano de obra. Luego en los meses de agosto a octubre se controló el proceso para conocer el impacto del proyecto. Así el nuevo tiempo total de proceso es de 22.6 días. El proceso actual de poscosecha para 6 toneladas de cacao fresco requiere: 7.9 días, 24.5 horas hombre, 49.9 kwh de energía eléctrica y 480 kg de GLP. En consecuencia se ha reducido en 21% el tiempo de proceso poscosecha, en 47% la mano de obra y en 50% el uso de gas licuado de petróleo. La calidad del producto se mantiene, ya que los datos corroboran que no existen diferencias significativas entre los atributos del cacao seco del proceso inicial con el actual.
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URI :	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/65721
metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador:	POSTG020
Aparece en las colecciones:	Tesis de Maestría en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos

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