Resumen:
Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están
establecidos, operados y actualizados dentro del marco de trabajo de un
sistema de gestión estructurado y están incorporados dentro de las
actividades globales de gestión de la organización.
La empresa de elaboración de embutidos donde se realiza el proyecto,
pertenece a un gran grupo corporativo de empresas alimenticias nacionales,
el cual tiene como objetivo implementar ISO 22000 en cada uno de sus
centros de operación.
La ISO 22000 integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) y las fases de aplicación desarrollados
por la Comisión del Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables,
combina el plan HACCP con programas prerrequisitos (PPRs). El análisis de
peligros es la clave para un sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos eficaz, ya que llevarlo a cabo ayuda a organizar los conocimientos
requeridos para establecer una combinación eficaz de medidas de control.
