Diseño de un plan HACCP en una planta de elaboración de embutidos

Abstract

Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están establecidos, operados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de gestión estructurado y están incorporados dentro de las actividades globales de gestión de la organización. La empresa de elaboración de embutidos donde se realiza el proyecto, pertenece a un gran grupo corporativo de empresas alimenticias nacionales, el cual tiene como objetivo implementar ISO 22000 en cada uno de sus centros de operación. La ISO 22000 integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las fases de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con programas prerrequisitos (PPRs). El análisis de peligros es la clave para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos eficaz, ya que llevarlo a cabo ayuda a organizar los conocimientos requeridos para establecer una combinación eficaz de medidas de control.