Abstract:
Debido a la gran demanda de tiempo que implican las operaciones de adecuación de vegetales en el mercado institucional, se presenta la oportunidad de proveer a este mercado productos mínimamente procesados, que tengan las mismas características del producto fresco, pero con un mayor tiempo de vida útil.
Para ello se realizó un estudio de mercado para encontrar las necesidades del mercado y la aceptación que tendría el producto en el momento de su lanzamiento, aparte de la determinación de un nivel de consumo medio para tener una idea de la capacidad de producción requerida.
El presente estudio se basó en el diseño de una línea de proceso de papa y zanahoria mínimamente procesadas, determinando las condiciones de las etapas críticas del proceso; como lo son, el lavado, escaldado, almacenamiento y distribución.
Para encontrar las condiciones de la etapa de lavado, se realizaron pruebas que implicaban el análisis microbiológico y sensorial del producto, después de haber sufrido inmersiones en soluciones cloradas con distintas concentraciones.
En el caso del escaldado, se realizaron pruebas preliminares, que implicaban la selección de las combinaciones de reactivos de acuerdo a su perfil microbiológico y su nivel de costos. Aparte de ello, se realizaron pruebas de empaque, y se seleccionó el empaque que permitía un nivel de respiración adecuado, que no permita el inicio de fermentaciones dentro del producto.
Después de seleccionar la mejor combinación de reactivos y el mejor empaque para este producto, se realizó un aumento en las concentraciones de reactivos, en este caso específico del Metabisulfito, y un aumento del espesor de empaque, para aumentar la vida útil del producto en 5 días.
Las pruebas de la influencia de temperatura detalladas en este estudio, tenían como objetivo principal el obtener el tiempo de vida útil del producto a distintas temperaturas de almacenamiento. Para ello se realizaron pruebas a distintas temperaturas y con el tratamiento de escaldado y empaque, seleccionado con anterioridad, y se analizó su perfil microbiológico y el cumplimiento de estos parámetros de acuerdo a normas, para la determinación del tiempo de duración del producto.
Ya, con las condiciones y parámetros del proceso, se diseñó una línea de producción con la capacidad suficiente para satisfacer la demanda que se calculo en el estudio de mercado. Al final del proyecto, se analizó la viabilidad de la implementación de una planta productora de vegetales mínimamente procesados, analizando costos, retorno de inversiones, y calculo de utilidades.
