Abstract:
En el área de Ingeniería en alimentos el estudio de la transferencia de masa juega un papel muy importante en diferentes procesos aplicados a la industria de alimentos, tales como lo son: secado, deshidratación osmótica, permeabilidad de empaques alimenticios, entre otros.
En la mayoría de los casos el transporte o movimiento de agua, es primordial para lo principios de conservación, que consisten en la reducción del contenido de agua del producto, sirviendo de indicador de estabilidad y de calidad para que el producto se conserve. En el caso de la deshidratación osmótica, el transporte o movimiento de solutos hacia el alimento, ayuda a la conservación del mismo, debido que estos solutos contribuyen a ”ligar “ el agua, reduciendo la disponibilidad de agua presente. Así también, el movimiento de vapor de agua u oxigeno, del exterior hacia un alimento empacado esta dado por la permeabilidad o resistencia al paso del gas en los materiales de empaque.
El objetivo de esta tesis propone diseñar una herramienta predictiva que pueda ser aplicada a procesos de nuestro interés, para facilitar el estudio de la transferencia de masa en sistemas alimenticios.
El trabajo comenzará con la búsqueda de modelos matemáticos de Transferencia de masa aplicados a Secado, Deshidratación Osmótica y Permeabilidades en Materiales de empaques para de esta manera seleccionar el modelo a utilizar en la herramienta. A continuación se realizara un banco de datos experimentales relacionados con los procesos en estudio. Por último se diseñará una herramienta en lenguaje Visual Basic.NET para que por medio de la data experimental evaluar y conocer la eficiencia de la misma.
Se espera obtener de este trabajo una herramienta que permita calcular con mayor facilidad tiempos de secado y de deshidratación osmótica a una concentración deseada y así mismo la determinación de la velocidad de transmisión de gases a través del material de empaque.
