Resumen:
El presente trabajo desarrolló para la industria galletera una sustitución parcial de la harina de trigo por harina de otros cereales, para comprobar su factibilidad técnica y económica, con el fin de lograr una alternativa confiable que pueda usarse como solución a los problemas de escasez y aumento de precios del grano de trigo a nivel nacional.
Conociendo que la gliadina y la glutelina son los compuestos formadores del gluten que es la proteína usada en el desarrollo de las galletas, y solo esta presente en el trigo, se establecieron opciones de cereales nacionales para este propósito, como el maíz y posteriormente se estableció el porcentaje de sustitución parcial de la misma.
Para verificar el perfil de esta sustitución parcial de harinas, se realizaron pruebas bromatológicas sobre la harina y pruebas reológicas sobre la masa preparada utilizando un farinograma y un extensograma, lo que nos dio una idea general del comportamiento de la misma en la línea de fabricación y de las condiciones de operación, las cuales se mantuvieron constantes y permitieron definir que no había variación tecnológica en el proceso.
Así mismo las características físicas, químicas y sensoriales del prototipo final, fueron similares al producto original, cumpliéndose así el objetivo principal de esta tesis que es generar nuevas alternativas de uso de cereales nacionales como materias primas principales dentro de un proceso convencional de fabricación de galletas.
Finalmente se proyectó un ahorro anual, que nos mostro una tendencia al crecimiento de acuerdo a la variación de los precios de los cereales en el mercado, pero que aunque este sujeta a esto, es favorable para disminuir los costos de producción, lo que nos comprueba su factibilidad económica sin necesidad de cambiar precios de venta al público.
