Resumen:
El uso de espesantes en la industria alimenticia se incrementa año a año,
debido al desafío de presentar al consumidor alternativas más económicas
de productos terminados, así como, de cumplir con las normativas locales
que permitan satisfacer la creciente demanda de alimentos innovadores a
bajo costo. Sin embargo, en el Ecuador, la oferta de espesantes no es muy
diversa. Esta situación, se produce porque su comercialización es manejada
principalmente por casas de representaciones de capital ecuatoriano, que
usualmente no disponen de los medios necesarios, ni de personal capacitado
que permita mejorar y adaptar las aplicaciones de los mismos a las
necesidades locales. Comúnmente, los espesantes empleados en la industria
alimenticia son: carboximetil celulosa (CMC), goma xantan y goma guar,
cuyas aplicaciones en relación costo-dosis encarecen el producto final. En
base a lo anterior, se plantea como una alternativa de bajo costo el uso de
almidones modificados.
III
Una de las limitantes en el uso de los almidones modificados es que las
aplicaciones sugeridas por el fabricante, esto es: pH, temperatura y adición
de agua, frecuentemente no proporcionan los resultados deseados en el
producto final, ya que las condiciones de proceso, así como, las materias
primas empleadas difieren de las que se comercializan localmente. Es por
ello, que el presente informe busca determinar las condiciones idóneas de su
aplicación a través del desarrollo de nuevas fórmulas y/o en la sustitución
parcial o total de fórmulas ya existentes. Para lo cual, se realizó pruebas
experimentales en semiconservas como Salsa de Tomate tipo ketchup;
enlatados de pescado como: Sardinas en salsa de tomate y Albacora en
salsa de yuca-cebolla, así como, productos de panificación como: pan tipo
molde.
Los resultados obtenidos se muestran en la hoja técnica del almidón
modificado y en los productos elaborados que se comercializan con relativo
éxito en el mercado local.
