Abstract:
Los altos y crecientes niveles de renta en los países desarrollados y la
alarma social creada por algunas enfermedades trasmitidas por los
alimentos han convertido los temas de seguridad alimentaria en prioridades
de la agenda política, evitando como alguien ha dicho “El riesgo de no comer
al riesgo por haber comido”. En este sentido han surgido múltiples sistemas
de calidad y seguridad alimentaria.
La importancia de los sistemas de gestión de calidad reside en el hecho que
sirve como plataforma para desarrollar desde el interior de la organización
procesos y procedimientos encaminados a lograr características presentes
en los productos alimenticios, cumpliendo con los requisitos exigidos por el
cliente, o lo que es lo mismo satisfacer sus necesidades y expectativas, es
decir que sea de calidad
En el presente trabajo se establecieron las directrices generales del Sistema
de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, basados en la norma ISO
22000:2005 de una empresa elaboradora de pre mezclas para panificación,
donde se describió cómo dicho sistema está referenciando y proporcionando
un servicio de consulta permanente a todos los interesados en la
implantación, mantenimiento y mejora del mismo.
II
Para lograrlo inicialmente se realizó un análisis de los diferentes
procedimientos, desde la recepción y transformación de la materia prima,
hasta llegar al despacho del producto terminado. Para cumplir con este
objetivo, la metodología aplicada contempló el siguiente esquema de
identificación de procesos: Procesos Operativos, Procesos Estratégicos y
Procesos de Apoyo.
Posteriormente se formó un equipo de inocuidad interdisciplinario, que tuvo
la responsabilidad y autoridad para dar seguimiento y mejorar continuamente
el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, de acuerdo con los
requisitos de esta norma internacional. Además se estableció el
procedimiento de buenas prácticas de manufactura, el procedimiento
operacional estandarizado de sanitización y finalmente un plan HACCP.
Con el diseño e implementación de esta norma, se buscó garantizar un
producto inocuo para el consumo humano; así como para ayudar a la
ejecución correcta de las tareas asignadas al personal y propiciar la
uniformidad en los métodos de trabajo, logrando que en todo momento las
actividades, procesos y servicios se realizaran en base al cumplimiento de la
política de calidad de objetivos establecidos dentro de la organización.
