Resumen:
Struthio Camelus, es el nombre científico destinada al Avestruz, es un animal de origen africano, se caracteriza por ser de clima cálido, la industrialización de la carne constituye una de las principales innovaciones en la empresa donde se desarrollo el tema, la misma que cuenta con criadero, camal y plata industrializadora para ofrecer productos no convencionales de gran aporte nutricional y beneficiosos para la salud. Las canales de avestruz son altamente susceptibles al deterioro por microorganismos, esto ocurre por la abundancia de nutrientes y el contenido de agua que sirven de nutriente a las bacterias. Estudios científicos han determinado que los ácidos orgánicos son ampliamente usados para el tratamiento de desinfección de canales en concentraciones 2,5% aprobada por la USDA (2003), debido a la que los ácidos orgánicos son considerados como agentes antimicrobianos capaces de inhibir el crecimiento y destruir microorganismos según la Food Internacional United Kingdom (2009).
III
De acuerdo a estas investigaciones, se realizó un diseño experimental de mezclas puras, binarias y ternarias para determinar la eficacia de los ácidos orgánicos como son: Ácido Cítrico, Ácido Málico y Ácido Láctico al 2,5 % de concentración que optimicen el control de la carga microbiana de E. Coli, Coliformes Totales y S.aureus. Considerando la proyección de la industrialización de la Carne de Avestruz a nivel de mercados internacionales, se consideró como complemento a la investigación, el establecimiento de Riesgos: basados en la vulnerabilidad, inspección, legislación priorización, gestión y evaluación a lo largo del procesamiento de esta especie
