Resumen:
La sémola de maíz es un polvo fino del proceso de obtención del gritz de maíz, un residuo sólido que se emplea para la fabricación de balanceados dirigidos a la alimentación animal. Este polvo, mezclado con harina de soya, sirvió como nueva materia prima para elaborar harinas pre-cocidas y desarrollar alimentos infantiles de reconstitución instantánea para colación de infantes en Ecuador, que presentan entre sus cuadros carenciales importantes la desnutrición calórico-proteica. Se realizaron pruebas experimentales, incluyendo la caracterización físico-química, nutricional y microbiológica de las materias primas; los experimentos de pre-cocción y secado para determinar los parámetros de proceso; y análisis físicos de la harina pre-cocida resultante como solubilidad, densidad y granulometría. Además se estimó la vida útil de las harinas pre-cocidas mediante el análisis de sus isotermas. Las harinas obtenidas se utilizaron en la formulación de productos infantiles de reconstitución instantánea siguiendo los estándares del Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas como son “Mi Papilla” y “Colada Fortificada”. Las formulaciones propuestas se sometieron a una evaluación sensorial para determinar su grado de aceptación. Por último, para determinar el proceso a nivel semi-industrial, se realizaron los cálculos para escalar los resultados de laboratorio, presentando además el diagrama de flujo del proceso con sus respectivos parámetros de trabajo, y los equipos propuestos para el mismo.
