Resumen:
El frejol común (Phaseolus vulgaris L.) es una leguminosa de origen andino
que forma parte del régimen alimenticio de las diferentes regiones del
Ecuador, en donde se consume de forma integral. Dado a su alto potencial
nutricional, es importante incrementar su consumo y diversificar su uso como
ingrediente en el desarrollo de productos alimenticios.
El presente proyecto se enfoca en la elaboración de sopas instantáneas a
partir de la harina de fréjol y, para ello, se cree necesario conocer las
características físicoquímicas de la materia prima. Se elaborará,
posteriormente, las isotermas de absorción de la leguminosa, que
proporcionarán una aproximación a la cantidad de energía necesaria para su
deshidratación. Luego se realizará el secado donde la temperatura y la
velocidad del aire marcarán la forma, la calidad y el tiempo en que se llevará
III
a cabo este proceso. Como parte de esta investigación, también se
prepararán diversas formulaciones para ser evaluadas en función de las
características sensoriales (sabor, textura) y sus propiedades de
rehidratación que nos darán las pautas de selección. Finalmente la
estabilidad del producto terminado se analizará, a través del tiempo, bajo
diferentes condiciones de almacenamiento como indicador de vida útil,
también con su correspondiente isoterma de absorción.
Al término de este trabajo, se pretende obtener sopas instantáneas de fréjol
con un alto contenido proteico, de fácil preparación, lo que se traducirá en
un esfuerzo físico mínimo requerido en su reconstitución, una vez que se
adicione agua o leche para su dilución y se someta a cocción.