Resumen:
Dentro de la industria de panificación uno de los grandes problemas es mantener las características sensoriales y microbiológicas adecuadas para el consumo humano el mayor tiempo posible.
Una barrera natural para la conservación del producto es su corteza, cuando esta es retirada el tiempo de vida útil del producto se reduce una tercera parte. La devolución del pan de molde sin corteza no vendido por caducidad significa una reducción en la rentabilidad y un trabajo adicional de retiro y reposición de producto.
El objetivo principal de este trabajo fue evaluar el uso de la natamicina en el pan de molde sin corteza, en tres diferentes dosis y en dos métodos de aplicación para alargar el tiempo de vida útil del producto de seis días a nueve días que tiene un pan de molde blanco tradicional.
La evaluación de las diferentes alternativas de aplicación de la natamicina fue realizada inicialmente en laboratorio de innovación y luego probada a nivel piloto en la línea de producción de pan de molde de una industria local.
El diseño de las pruebas con sus variables y niveles fue sometido a análisis estadísticos para que cada prueba aplicada y evaluada con análisis reológicos, evaluación sensorial y análisis microbiológicos, arrojen los resultados adecuados en costos y calidad.
La implementación del uso de la natamicina se detalla en el proceso de elaboración con su respectivo diagrama de flujo y un estudio de los costos de materia prima.
