Abstract:
En el área de ingeniería en alimentos el estudio de la transferencia de masa juega un papel muy importante en diferentes procesos aplicados a la industria de alimentos, tales como; secado, deshidratación osmótica, permeabilidad de empaques alimenticios, entre otros. en la mayoria de los casos el transporte o el movimiento de agua , es primordial para los principios de conservación, que consiste en la reducción del contenido de agua del producto, sirviendo de indicador de estabilidad y de calidad para que el producto se conserve. en el caso de la deshidratación osmótica, el transporte o movimiento de solutos hacia el alimento, ayuda a la conservación del mismo, debido a que estos solutos contribuyen a "ligar" el agua reduciendo la disponibilidad de agua presente. así también el movimiento de vapor de agua u oxigeno, del exterior hacia un alimento empacado esta dado por la permeabilidad o resistencia del paso del gas en los materiales de empaque. el objetivo de esta tesis propone diseñar una herramienta predictiva que pueda ser aplicada a procesos de nuestro interés, para facilitar el estudio de la transferencia de masa en sistemas alimenticios.
