El salvado de arroz (SA) es considerado una buena fuente de proteína hipoalergénica debido a su alto contenido de lisina en relación a otros cereales. Este trabajo tuvo como objetivo la obtención de un concentrado proteico a partir del SA de variedades ecuatorianas con excelentes propiedades nutritivas para uso en alimentación humana; se inició con la caracterización físico-química de las fracciones de pulido de tres variedades de arroz de mayor consumo en nuestro país (INIAP 14, 15, 17) con la finalidad de determinar la influencia de la variedad y grado de pulido sobre el contenido proteico del salvado de arroz. El proceso de hidrólisis proteica se lo realizó en dos etapas. La primera corresponde a una extracción y solubilización donde se aplicaron dos métodos de extracción: alcalina y enzimática para cada sustrato. La segunda etapa consistió en la hidrólisis enzimática de proteínas donde se trabajó con una proteasa bacteriana sobre el extracto proteico obtenido en la primera etapa.