Resumen:
El mercado de productos congelados listos para el consumo en el Ecuador
ha crecido a través de los años y con respecto al periodo 2008 - 2009 tuvo
un aumento de 9,53%. Partiendo de esta información, se propuso la creación
de una pequeña fábrica de alimentos congelados listos para comer.
Para comenzar se estableció la demanda a satisfacer y por ende la
capacidad de la empresa, que comienza sus operaciones con dos productos:
arroz con pollo y lasaña de carne congelada en porciones individuales de 400
gramos.
Para esto, se conoció y empleó la legislación ecuatoriana que rige
actualmente la constitución y funcionamiento de las fábricas de alimentos,
basada en normas publicadas en registros oficiales y ordenanzas
municipales aprobadas por el Concejo Cantonal. De esta manera, la fábrica
contaría con los requisitos necesarios exigidos en la ley antes, durante y
después de la constitución de la empresa y en los procesos de producción, de tal forma que se garantiza el correcto funcionamiento y comercialización
de los productos.
Para el diseño del proceso y la determinación de los requerimientos,
considerando las capacidades de los productos propuestos en este proyecto,
se determinaron las operaciones a realizar por cada etapa, siendo la
preparación caliente la de mayor interés puesto que influye en las
condiciones microbiológicas. Los tiempos y temperaturas permitieron conocer
los requerimientos de energía calórica para la etapa de cocción.
Para la correcta distribución de la planta se realizó el balance de las líneas
de cada producto, lo que ayudó a la identificación de las actividades a
realizar y la optimización de tiempos de las mismas. Una vez obtenido el
balance de las líneas, se propuso la distribución del área de producción
mediante el respectivo lay out.
Para almacenar la materia prima y los productos finales se requirió de
cámaras de refrigeración y congelación siendo necesario calcular sus
capacidades y cargas calóricas. Además se calculó utilizando el método
Clealand y Earle el tiempo en que el producto se congela hasta alcanzar una
temperatura de -13°C. En el caso del arroz con pollo se estimó en 4.9 horas
mientras que para la lasaña se estimó en 4.6 h.
