El objetivo de la tesis plantea analizar la influencia de las 3 primeras etapas de madurez del banano en textura, color, volumen específico, humedad y actividad de agua del pan de trigo con sustitución del 10% de harina de banano. En la primera parte de la investigación se realizará la clasificación de los estados de madurez del banano mediante la utilización de la escala de De Von Loesecke, y se cuantificará los °Brix. Luego, se establecerá un método para la obtención de la harina de banano y se formulará un pan tipo molde, en el cual se sustituirá un 10% la harina de trigo con los tres primeros estados de madurez de harina de banano. Se analizará la textura, volumen especifico, dimensiones, color de la miga y corteza, humedad, actividad de agua. Se analizará como blanco el pan elaborado con 100% de harina de trigo. En el análisis estadístico se utilizará el programa estadístico Statgraphics Centurión XVI, en el cual se realizará una análisis de de varianza con 95% de confianza.