Diseño de una línea para láminas de empanadas sin gluten

Franco Reyes, Karla Genesis; Moreano Guijarro, Silvia Dayana

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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Acosta Davila, Sandra Cecilia
dc.contributor.advisor	Torres Camba, Haydee Del Rocio
dc.contributor.author	Franco Reyes, Karla Genesis
dc.contributor.author	Moreano Guijarro, Silvia Dayana
dc.creator	Espol
dc.date.accessioned	2019-12-05T16:15:14Z
dc.date.available	2019-12-05T16:15:14Z
dc.date.issued	2019-12-05
dc.identifier.citation	Franco Reyes, K.; Moreano Guijarro, S. (2019). Diseño de una línea para láminas de empanadas sin gluten. Trabajo final para la obtención del título: Ingeniera en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/48457
dc.description	El presente trabajo tiene como objetivo diseñar la línea de producción y la formulación de pastas frescas libres de gluten para la elaboración de empanadas. Se utilizó un diseño de mezclas Simplex Lattice a través del software estadístico STATISTICA 7, variando tres componentes: agua, huevo y goma xanthan, utilizando diversas materias primas locales y de fácil acceso como almidón de maíz, almidón de yuca y harina de arroz. Las formulaciones obtenidas fueron caracterizadas por parámetros de calidad como textura y humedad, y finalmente se realizó una evaluación sensorial de las dos formulaciones que el software estadístico discriminó, concluyendo que la formulación con 20% de agua, 3% de huevo y 3% de goma xanthan cumplió con el parámetro de calidad (humedad) bajo normativa nacional y fue la más aceptada por los consumidores durante la evaluación sensorial.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	56
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol
dc.rights	openAccess
dc.subject	Harina
dc.subject	Humedad
dc.subject	Celiacos
dc.subject	Almidón
dc.title	Diseño de una línea para láminas de empanadas sin gluten
dc.type	Tesis de grado
dc.identifier.codigoespol	D-CD88750
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ingeniera en Alimentos