El presente trabajo tiene como objetivo diseñar la línea de producción y la formulación de pastas frescas libres de gluten para la elaboración de empanadas. Se utilizó un diseño de mezclas Simplex Lattice a través del software estadístico STATISTICA 7, variando tres componentes: agua, huevo y goma xanthan, utilizando diversas materias primas locales y de fácil acceso como almidón de maíz, almidón de yuca y harina de arroz. Las formulaciones obtenidas fueron caracterizadas por parámetros de calidad como textura y humedad, y finalmente se realizó una evaluación sensorial de las dos formulaciones que el software estadístico discriminó, concluyendo que la formulación con 20% de agua, 3% de huevo y 3% de goma xanthan cumplió con el parámetro de calidad (humedad) bajo normativa nacional y fue la más aceptada por los consumidores durante la evaluación sensorial.