Abstract:
La seguridad alimentaria dentro de los establecimientos que realizan operaciones desde la producción hasta el transporte del producto final debe ser de forma organizada y eficiente para evitar la contaminación microbiana, ya que se han identificado más de 200 microorganismos patógenos en alimentos y bebidas. Según el Ministerio de Salud Pública del Ecuador, la principal causa de las intoxicaciones reportadas en el año 2021, fueron debido a la mala calidad del agua y a la presencia de plagas dentro de restaurantes. El objetivo del presente proyecto fue desarrollar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los servicios de un centro de distribución de alimentos.
La metodología que se aplicó para la implementación del sistema antes mencionado empezó con una primera visita a las instalaciones, donde se realizó el diagnóstico inicial para identificar las oportunidades de mejora que se necesitaban ejecutar con respecto a el checklist basado en la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG. Seguidamente se levantó información para realizar las acciones correctivas a corto, mediano y largo plazo. Para monitorear el porcentaje de avance, se planificó el diagnóstico intermedio y final.
Los resultados más relevantes que se obtuvieron, fue la adquisición de un lavadero de manos, capacitación teórica y práctica guiada para el personal, proveedor de insumos químicos para la limpieza y sanitización, y señaléticas. Se elaboraron fichas de registros de monitoreo de control de materia prima, cocción congelamiento, refrigeración, limpieza de equipos y superficies y tiempo de enfriamiento. de. Se diseñó un programa estratégico de implementación de las no conformidades detectadas, el mismo estuvo en un 62% inicialmente y llegó al 75% de implementación en 7 semanas. Por último, el 25% restante lo culminará la empresa con ayuda del cronograma que se estableció.
