Diseño de un proceso de fermentación controlado de cacao Nacional Fino de Aroma (Theobroma cacao L.)

Briones Arias, María Paula; Suárez Hernández, Daphnet Anabelle

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dc.contributor.advisor	Coronel León, Jonathan Ricardo , Director
dc.contributor.author	Briones Arias, María Paula
dc.contributor.author	Suárez Hernández, Daphnet Anabelle
dc.creator	ESPOL.FIMCP
dc.date.accessioned	2024-03-19T19:05:48Z
dc.date.available	2024-03-19T19:05:48Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.citation	Briones Arias, M. P. y Suárez Hernández, D. A. (2023). Diseño de un proceso de fermentación controlado de cacao Nacional Fino de Aroma (Theobroma cacao L.). [Proyecto Integrador]. ESPOL.FIMCP .
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60781
dc.description	El objetivo de esta investigación fue el diseño de un proceso de fermentación controlado para cacao Nacional 801, abordando la heterogeneidad presente en las prácticas tradicionales de los pequeños productores. Se llevó a cabo la fermentación en tres equipos distintos (cajones de madera, acero inoxidable y rotatorio de madera), con diferentes tipos de agitación (manual o continua) durante cinco días. En los granos fermentados, se monitoreó la temperatura en los equipos de acero y madera rotatorio. Además, se evaluaron parámetros fisicoquímicos y el contenido de polifenoles. Por otro lado, en los granos secos, se realizaron mediciones similares, incluyendo ensayos fisicoquímicos, índice de fermentación y prueba de corte. Los resultados indicaron que el cajón de madera (T1) y el biorreactor de acero con agitación manual (T3) fueron los óptimos en términos del proceso fermentativo, mostrando mejoras en los parámetros evaluados. Finalmente, se destaca la viabilidad de una alternativa al método tradicional, especificando las condiciones ideales para un cajón de acero inoxidable. Este enfoque innovador no solo busca mejorar la calidad del grano, sino que también se alinea con el Objetivo de Desarrollo Sostenible 8 al impulsar la productividad económica mediante la aplicación de tecnologías, fomentando la generación de empleo decente y seguro para hombres y mujeres. Palabras Clave: Fermentación, heterogeneidad, parámetros fisicoquímicos, cajón de acero inoxidable, productividad económica
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	49 página
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL.FIMCP
dc.rights	openAccess
dc.subject	Fermentación
dc.subject	Heterogeneidad
dc.subject	Parámetros fisicoquímicos
dc.subject	Cajón de acero inoxidable
dc.subject	Productividad económica
dc.title	Diseño de un proceso de fermentación controlado de cacao Nacional Fino de Aroma (Theobroma cacao L.)
dc.type	Ingenieras en Alimentos
dc.identifier.codigoespol	T-114246
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuela Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	INGE-2211
dc.description.abstractenglish	This research aims to design a controlled fermentation process for Nacional 801 cocoa, addressing the heterogeneity present in the traditional practices of small-scale producers. Fermentation was carried out using three different equipment types (wooden boxes, stainless steel, and wooden rotary), with different types of agitation (manual or continuous) over five days. In the fermented beans, the temperature was monitored in the steel and wooden rotary equipment. Additionally, physicochemical parameters and polyphenol content were evaluated. On the other hand, in the dried beans, similar measurements were taken, including physicochemical tests, fermentation index, and cutting tests. The results indicated that the wooden box (T1) and the steel bioreactor with manual stirring (T3) were optimal in terms of the fermentation process, showing improvements in the evaluated parameters. Finally, the feasibility of an alternative to the traditional method is emphasized, specifying the ideal conditions for a stainless-steel box. This innovative approach not only seeks to improve the quality of the beans and aligns with Sustainable Development Goal 8 by boosting economic productivity through the application of technologies, promoting decent and secure employment for men and women. Keywords: Fermentation, heterogeneity, physicochemical parameters, stainless steel box, economic productivity.